tagliatelle "paglia e fieno" con pàstissada de caval corretta alla partenopea da accompagnare  con Valpolicella Ripasso oppure con Gragnano  

Le tagliatelle paglia e fieno le acquistate già fatte, per la pàstissada  de caval  la predo già pronta dalla macelleria equina più antica di Verona ( 100 anni all'incirca) a Piazzetta Monte, la parte della città a ridosso di piazza Erbe, dove era ubicato il foro romano, è la stessa pàstissada che mangiate, ma non ve lo dicono, se andate in qualche ristorante stellato della città, la migliore, in assoluto, la più veronese, quella autenticamente scaligera, fatta anche con la carne scarnificata dalla testa del cavallo, ma se volete cimentarvi a farla in proprio trovate la ricetta su internet, perdete tempo e fuoco, deve cuocere per ore, nella pentola adatta, e non sarà mai come quella anzidetta, naturalmente il mio palato  partenopeo esige una "correzione" per poterla gustare sulle anzidette tagliatelle, infatti la pàstissada non muore sulla pasta ma vuole lo sposalizio con la polenta o con gli gnocchi di patate. L'incontro fedifrago con le tagliatelle viene compiuto facendo una salsa di pelati e a metà cottura immergendovi 3 etti di pàstissada per condire cinque piatti di tagliatelle abbondanti. Il risultato è nelle foto. Non vi aggiungo formaggio, coprirebbe di manto caseario gli aromi delle spezie sprigionantesi dalla pàstissada. 

Secondo una leggenda molto diffusa nella cultura popolare, questa antichissima ricetta tipica veronese risale al quinto secolo dopo Cristo, e per la precisone al 30 settembre del 489. In quel giorno fu combattuta nelle campagne nei pressi della città di Verona una furiosa battaglia tra il Re d'Italia Odoacre ed il Re degli Ostrogoti Teodorico. Al termine dello scontro, vinto da Teodorico, rimasero sul terreno migliaia di cavalli, che il popolo stremato dalla fame andò a recuperare per far provvista. Per disporre a lungo della grande quantità di carne, questa venne tagliata e lasciata macerare nel vino rosso, con dovizia di spezie e verdure. La successiva cottura a fuoco lento portò alla scoperta di questo squisito piatto, la cui ricetta tramandata di generazione in generazione è arrivata fino ai nostri giorni.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

600 grammi di polpa di cavallo (girello o scamone)

2 carote, 1 sedano bianco e 2 cipolle

40 grammi di farina e 50 di olio extravergine d'oliva

brodo di manzo ed una bottiglia di vino Valpolicella

alloro, noce moscata, chiodi di garofano, sale, pepe

PREPARAZIONE

In una terrina capiente, mettere a macerare la carne ricoperta con il vino per 36/48 ore. Il giorno della cottura, mettere in una casseruola l'olio e il burro, e fatevi rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendete la carne dalla terrina e sgocciolatela, inserite i chiodi di garofano, infarinatela e ponetela nella casseruola. Dopo un'ora di cottura, aggiungere metà del vino della marinata, l'alloro e una spolverata di noce moscata grattugiata. Continuate la cottura a fuoco moderato per circa tre ore. Durante la cottura aggiungete alla bisogna, qualche mestolo di brodo. Al termine della cottura aggiustate dei sale e aggiungete il pepe macinato al momento. Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliete la carne dalla casseruola e affettate  delicatamente. Passate parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Lasciate consumare fino ad ottenere la densità desiderata ...una variante prevede di tagliare la carne all'inizio della preparazione, ottenendo alla fine una sorta di gustoso spezzatino. Servire le fette di carne belle calde, quasi bollenti, ricoprendole col il sugo. Accompagnate con polenta gialla, meglio se abbrustolita, e una bottiglia vino Valpolicella Superiore o Amarone della Valpolicella.