CHAMPAGNE, alla faccia di chi ci vuole male! 

Una piccola guida, presa in prestito dal grande "snob" Antonius Moonen, autore del "Manuale dello snob",  per scegliere tra le migliori bollicine, in onore della Francia colpita da vigliacca e malvagia azione terroristica il 13 novembre scorso. 

Ci uniamo a "Charlie Hebdo" e diciamo:" A Noi lo champagne, a voi la morte!" 

La rivista parigina “Charlie Hebdo” ha tentato di ironizzare  sul sanguinoso attentato a Parigi del 13 novembre scorso e ha detto  all’Isis: “Voi avete armi, noi champagne”. 

 Non potevamo restare indifferenti all'invito della rivista satirica di concentrare la nostra attenzione su quello che ci separa  dai barbari autori di quell'orrendo massacro, esseri estranei all'umanità, animali assetati di sangue, loro cercano la morte e sono portatori di morte, noi al contrario ci adoperiamo per la vita, per renderla più lieta e felice al nostro prossimo facendo conoscere quanto di bello ha realizzato l’uomo con l’aiuto del buon Dio, quello vero, quello dell’amore e non dell’odio, quello della vita e non della morte.  

In onore della Francia quindi parliamo di champagne, beviamo uno champagne alla salute di quanti aspirano alla pace tra tutti gli uomini e si adoperano affinché la vita su questa terra possa trascorrere nel modo più sereno e felice per tutti. 

A questi uomini di “buona volontà” è rivolto il nostro brindisi.  Sapere ciò che si mangia e ciò che si beve è uno dei nostri obiettivi. Noi non mangiamo per mangiare e beviamo per bere ma per conoscere, per sapere, per nutrire, oltre al corpo, la mente e lo spirito. Quello che distingue è il sapere anche a tavola per scegliere sempre il meglio riguardo al momento e alla circostanza. 

Non ho trovato migliore presentazione dello champagne di quella contenuta da pagina 118 a pag. 125 nel libro di Antonius Moonen 

“ Manuale dello snob” edito in Italia da Castelvecchi nel 2007:

  Lo champagne vede la luce nel 1688, da un'idea geniale di Dom Pérignon. Gli inglesi, dal canto loro, sostengono che lo avrebbe inventato un certo Cristopher Merrett nel 1662. Poco importa. Quel che conta, qui, è l'alchimia. Si mescolano delicatamente diversi tipi di uve e quel che ne viene fuori è molto più puro e più fine degli elementi di base. Le migliori cuvée^ll hanno bisogno di non meno di trenta o quarant'anni, e di altrettanti frutti di origine di­versa che vengono scelti per il profumo e per il sapore. Le bollicine dello champagne stimolano la circolazione sanguigna e mettono le ali allo spirito. Sebbene gli storici segnalino che il primo decesso per abuso di alcool ebbe luogo nella regione (il Re Wenzel di Boemia, nel 1378), lo champagne è un eccellente rimedio contro tutte le malat­tie: Roger de Beauvoir riuscì a guarire (di fronte a un areo­pago di medici sbigottiti) da una grave malattia bevendo­ne ogni giorno due bottiglie, e il Marchese de Brunoy lo utilizzava per delle lavande. Il metodo (oltre all'overdose di caviale citata sopra) per assicurarsi un'aria blasé e per non rischiare di lasciarsi vincere dallo stupore è prendere tre compresse di Valium e quattro calici di un millesimato. Questo metodo serve anche ad aumentare il proprio livello di pigrizia. Se necessario, aumentare la dose. La prima casa di produzione dello champagne è stata creata nel 1729 dalla famiglia Ruinart. Il massimo dello chic nella Londra del Settecento? Bere champagne in onore di un ospite di rango. La celebrità più in vista della stagione viene allora soprannominata «il brindisi della città». L’usanza inglese conquista in fretta il continente. All'epo­ca della Reggenza e, poi, sotto Luigi XV, questo vino stra­vagante innaffia sia i festini licenziosi del Palazzo Reale, sia i pranzi libertini di corte. La Regina Vittoria e Bismarck (il quale sosteneva, addirittura, che un uomo che non aves­se bevuto cinquemila bottiglie di questo universale simbolo di festa fosse un fallito) bevono champagne in abbondanza per celebrare i successi diplomatici dei loro rispettivi imperi.  Ma l'esclusività non dura, perché lo champagne non piace solo agli aristocratici e non tarda a democratizzarsi. I rivoluzionari se ne ubriacano prima di scagliarsi contro la Bastiglia.  Neanche Marx e Lenin, come è noto, se ne privavano.  

La scelta

I  millesimati sono annate di qualità talmente elevata, che sarebbe un peccato annegarli in cuvée anonime. Han­no molto carattere, gusto, e la qualità aumenta negli anni che seguono. Esiste anche una Cuvée de Prestige: uno cham­pagne molto fine (costa come due bottiglie di champagne ordinario). Poi viene il Rosé, un misto di una piccola quan­tità di pinot nero con champagne bianco. È molto fruttato e raffinato, spesso una delle migliori cuvée di una casa. Lo champagne viene prodotto da tre vitigni: lo chardonnay (bianco), il pinot nero e il pinot meunier. Naturalmente esistono anche degli champagne spuri: il crémant (prodot­to utilizzando il metodo champenois raggiunge solo una pressione da 1,5 a 3 kg contro i canonici 5 kg) e il perlant (il vino è leggermente frizzante, ma non abbastanza per as­sumere il nome di champagne). Extra Brut vuol dire sec­chissimo, Brut: molto secco, Extra Dry: secco, Sec: legger­mente dolce, Demi Sec: dolce, Doux: molto dolce. Come aperitivo, per accompagnare gli antipasti e il pesce, si sce­glie uno champagne molto secco o secchissimo. Per la car­ne, la selvaggina o il pollame, si preferirà un secco più vec­chio e, per i dolci, uno leggermente dolce o dolce.

Nonostante la presenza sul mercato di quasi duecen­tocinquanta marche diverse, per lo snob principiante lo champagne è forse la bevanda con la quale è più facile ci­mentarsi. Non esiste un «abbinamento classico» Lì'a un piatto e uno champagne: quest'ultimo si beve in ogni oc­casione. Per il formaggio (se davvero tenete ad accompa­gnarlo a un vino rosso), consigliamo un cru della stessa re­gione, un Bouzy, vino dal bouquet leggero, noto da secoli. I millesimati vanno bene assolutamente con tutto, in ogni stagione. Le migliori annate sono: 1990, 1989, 1985, 1982, 1971,1966,1964,1959, 1955, 1953, 1949 1947, 1934, 1929, 1928,1921,1919,1914,1911,1904.

Perle misure delle bottiglie, lo champagne offre poi una scelta enorme (non ci attarderemo sul mezzo e sul quarto di litro): la Magnum (l'equivalente di due bottiglie norma­li), la Jéroboam (più di 2 litri 03 champenoises), la Rého­boam (4 litri o 6 bottiglie normali), la Mathusalem (6 litri o 8 bottiglie). Citiamo ancora la Salmanasar (12 bottiglie), la Balthazar (16 bottiglie) e la Nabucodonosor (20 bot­tiglie), tutte e tre perfette, probabilmente, per innaffiare i partecipanti di un qualsiasi Gran Premio ma, ahimé, trop­po «nuovo ricco». Nota Bene: le Magnum sono sempre di qualità migliore. Ogni snob che si rispetti si asterrà dall'ordinare dello champagne in aereo: vi si servono solo bottiglie da un quar­to, distribuite gratuitamente, come sacchetti di caramelle o campioncini.

Il servizio

Se non avete personale e siete costretti a provvedere da soli al servizio (del resto è consigliabile sostenere che siete sempre costretti a occuparvi di tutto, anche se siete cir­condati da domestici), sappiate che la temperatura ideale per servire lo champagne è tra i 7C° e i 10C°. Per uno champagne dal sapore molto raffinato, con molto carattere, si può arrivare fino a l3C°. Controllate che il vino abbia sempre sufficiente pressione sotto il tappo, una traspa­renza totale, uno spumeggiare ricco e continuo, un gusto e un retrogusto potenti ma puri, un perfetto equilibrio fra tutti questi elementi. Per aprire la bottiglia, togliete prima di tutto la capsula dal tappo. Inclinate leggermente la bottiglia, girate il fil di ferro nel senso opposto ed eliminatelo. Posizionate un pol­lice sul tappo e, con l'altro, spingetelo delicatamente verso l'alto. Quando sentite che comincia a muoversi da solo, gi­ratelo un po', tenendolo saldamente e lasciando la botti­glia sempre inclinata. Prevedete un bicchiere nelle vicinan­ze per raccogliere la prima spuma. Il personale delle gran­di case produttrici di champagne posiziona un pollice nel­la cavità sul fondo della bottiglia, mentre tutto il peso pog­gia sulle altre dita. Esigete quindi dal vostro sommelier che faccia lo stesso. Potete anche aprire la bottiglia con un colpo di sciabola.

La selezione

La scelta della marca è un atto estremamente personale. Tenetevi però alla larga dai prezzi pericolosamente bassi e dalle categorie minori. Qualche informazione di base:

RUINART

Casa fondata nel 1729. Irénée Ruinart accolse Carlo IX  nel 1925 , al momento dell'incoronazione nella cattedrale di Reims. Nel 1832 suo figlio Edmondo venne ricevuto dal Presidente degli Stati Uniti Jackson. Trent'anni dopo il suo erede, Edgar, rendeva visita allo Zar. È uno champagne che viene servito nei migliori ristoranti. Le cantine della casa, dove ogni due anni si svolge il Trofeo Ruinart, premio di una prestigiosa competizione  internazionale per il titolo di miglior sommelier sono sta­te classificate come monumenti storici.

MOET & CHANDON

Casa fondata nel 1734. Nello stesso anno il suo champa­gne fece il primo ingresso a corte. Fin dalla sua creazione si caratterizza per il coraggio, lo spirito e l'ambizione. Il ni­pote del fondatore divenne amico di Napoleone all'inizio dell’Ottocento. E’ stato lui a concepire il Trianon, due padiglioni bianchi, con giardino e aranceto, per ricevere degnamente l'Imperatore. Oggi vi si accolgono ancora alcune personalità. Marca notoriamente preferita dalla Mar­chesa de Pompadour  ma consumata dappertutto. I migliori millesimati dell'ultimo secolo sono il 1900 e il 1921.

TATTINGER

Casa fondata nel 1743. Si visita unicamente su richie­sta. Cuvée di lusso: il Comtes de Champagne è uno dei più squisiti e raffinati che vi siano e si conserva mirabilmente (il Tattinger 1985 aumenterà di valore nel secolo XXI). I francesi ne bevono ogni anno quasi due milioni di bottiglie (non tutte millesimate, ovviamente). Il Tattinger è per­fetto per la preparazione degli escargots allo champagne. Il Comtes de Champagne Blanc de Blal1cs Millesimé 1989 è davvero esclusivo.

HENRI ABELÉ

Casa fondata nel 1757. Vi si inventò, nel 1884, «la sboc­catura al ghiaccio»11, metodo che oggi viene applicato in tutta l'industria della regione della Champagne. José Fer­rer Sala, direttore della Freixenet, un giorno rifiutò di com­prare una bottiglia di Henri Abelé: trovava questo champa­gne cosÌ buono che aveva deciso di comprare direttamen­te la casa. La Grande Marque Impàiale del 1982 non è meno riu­scita di quelle del 197 6 e 1975. Il Blanc des B/ancs RéseJve du Repas del 1983 è assolutamente delizioso.

DELAMOTTE

Casa fondata nel 1760. Questa piccola casa di grande fama si trova vicino a Mesnil-slll'-Oger sulla Cote des Blancs. Proprietà della famiglia Nonancourt, di Laurent Perrier, dal 1948. Il Nicolas Louis Delamotte è ufficialmente un non millesimato, ma proviene per la maggior parte dalla vendemmia del 1982 ed è favoloso.

  

VEUVE CLICQUOT-PONSARDIN

Casa fondata nel 1772. Una grande casa, molto influen­te. Creatori di champagne autentico, classico, spesso ec­cellente: sullo stile «scelta sicura», ricco di gusto e di aro­ma. La cuvée di prestigio La Grande Dame è davvero un capolavoro di semplicità e una buona scelta in assoluto per il vostro prossimo vassoio di frutti di mare. I sacchet­ti da champagne arancioni con sistema di raffreddamento proposti dalla casa sono ideali per i pic-nic.

HEIDSIECK-MONOPOLE

Casa fondata nel 1777. Il marchio senza pretese di una delle più antiche case di champagne. Il Diamant Bleu è una delle più grandi cuvée di lusso: facile da conservare (1976 e 1985), molto carattere. Perfetto per la mousse al­lo champagne, o per battezzare una nave da crociera nei fiordi o nel Mediterraneo.

PIPER HEIDSIECK

Casa fondata ncl1785. Il suo Champagne Rare, dal gu­sto persistente di agrumi, è davvero straordinario. Biso­gna però aspettare quindici anni prima di poterlo assapo­rare. Anche il Brut Sauvage ha molto carattere, sebbene oggi sia divenuto un po' banale, quasi popolare. Potete tut­tavia adoperarlo senza esitare per una zuppa di halibut allo champagne.

PERRIER-JOUËT

Casa fondata nel1811. Fra la clientela troviamo la Re­gina Vittoria e Sarah Bernardt che, si dice, amava fare il bagno in questo vino. La Cuvée Belle Époque, nella botti­glia decorata con fiori, è nata nel 1970. Il Blason de Fran­ce Brut, meno pacchiano, merita altrettanta attenzione.

MUMM

Casa fondata nel 1827. Difficile parlare «in generale» della qualità e dello stile di questo champagne che com­prende moltissime varietà. Diremo semplicemente che si tratta di vini (per la maggior parte di pinot nero) solidi e semplici. Il Cordon Rauge non millesimato è però da snob­bare. Preferitegli un René Lalou o un Grand Cordon. Que­st'ultimo è da usare, senza temere di incorrere in un erro­re di gusto, per varare uno yacht.

BOLLlNGER

Casa fondata nel 1829. Lo champagne favorito di Edo­ardo VII. Davvero un gran marchio, una tradizione che ri­sale al secolo XV, quando la famiglia Villermont piantò le sue prime vigne a Cuis, sulla Còte des Blancs. Fra i mille­simati consigliati: Grande Année (1985) e Rosé (1985). Fra i Prestiges: Vieilles Vignes Françaises (1985) o Année Rare    RD (1982 e 1975).

LOUIS ROEDERER

Casa fondata nel 1833. Dopo avervi ingiunto di non ac­cettare mai spumante, qualunque sia la sua origine, auto­rizziamo un'eccezione per lo «champagne rosso» che po­trebbe esservi servito durante un veglione russo (con il beluga fresco in abbondanza forma un contrasto piutto­sto decadente). Tuttavia, se i vostri ospiti appartengono davvero alla nomenklatura, non mancheranno di proporvi un Cristal Roederer, creato nel 1879 per Sua Maestà lo Zar Alessandro II.

POMMERY

Casa fondata nel 1936. «Qualità innanzitutto» era iI mot­to di Louise Pommery. Il Principe Alain de Polignac è il responsabile della cantina.

Il Pommery Brut Royal è davvero ideale per una crema champenoise: frantumate 20 zollette di zucchero contro la buccia di un limone, fatelo sciogliere in mezzo litro di champagne, aggiungete 6 rossi d'uovo, mescolate e met­tete a bagnomaria. Quando la crema si è addensata, aggiungete il bianco d uovo. Lasciate tre ore al fresco.

KRUG

Casa fondata nel 1843. Il Krug Rosé, nato nel 1983, è già adesso un capolavoro dal sapore fruttato e di carattere, e accompagna davvero benissimo la grande cucina. I mille­simati hanno talvolta ancora più sapore, ma devono ma­turare per venti-venticinque anni. Krug era la marca preferita dalla Regina Madre d'In­ghilterra, che si concedeva una Magnum di Clos du Mesnil ogni volta che sopravviveva a un intervento chirurgico.

PAUL ROGER

Casa fondata nel 1849. Lo champagne di Paul Roger si è guadagnato la reputazione di essere di qualità costante e, per questo, non conosce concorrenza. Winston Churchill ne andava matto e la casa, riconoscente, gli ha dedicato un Prestige: la Cuvée Sir Winston Churchill (1985). Alcuni esper­ti sono affascinati dal gusto raffinato e dall'aroma di lillà.

CHARLES HEIDSIECK

Casa fondata nel 1851. Charles-Camille Heidsieck fu uno dei più importanti négociants di champagne. Il mar­chio, grande e prestigioso, è famoso per le sue notevoli produzioni, che si sposano perfettamente con l'alta cuci­na. Il Blanc des Millénaires Blanc de Blancs 1983 è uno dei migliori champagne Chardonnay. Il Charles Heidsieck Cricket Tournament si svolge in feb­braio, a Megève.

SALON

Casa fondata nel 1911. Creazione di Eugène Aimé Sa­lon, nato nella regione della Champagne nel 1867. Uomo politico, fu anche uno dei più celebri gourmet del suo tem­po. Socio del Club dei Cento, era un habitué di «Chez Ma­xim's», dove aveva sempre un tavolo riservato. Da assag­giare assolutamente: la Cuvée «S» del 1928.

L’anno scorso abbiamo brindato al nuovo anno con una bottiglia di champagne Tsarine della casa Chanoine Frères che Moonen nel suo “Manuale dello snob” non cita tra gli champagne da considerare degni di comparire sulla tavola di un perfetto “snob”. Ci proponiamo quest’anno di rimediare, a meno che la casa Frères non voglia farci persistere e ripensare il proposito di cambiare champagne per il prossimo brindisi all’Anno Nuovo.

Tsarine

L'azienda Chanoine Frères, fondata nel 1730, è la seconda più antica Maison de Champagne francese. In omaggio alla Russia degli zar, principale mercato estero dello champagne nel XIX secolo, Chanoine Frères ha creato la collezione TSARINE , le cui bottiglie si ispirano alla dinastia degli zar, con forme originali ed eleganti ed etichette le cui linee e tinte raffinate raffigurano i blasoni imperiali. Tsarine rappresenta il simbolo di una particolare ricercatezza, di amore per la bellezza e la raffinatezza. La gamma di champagne Tsarine è composta dal "Premium Cuvée Brut", dall'elegante etichetta porpora, dallo speciale "1er Cru Brut", dal delicato e raffinato "Rosé Brut" e dai " Millésimés", simboli di eccellenza.