Ricordi d’estate: “A’ sponza”

A’ sponza in dialetto napoletano indica la pannocchia. Viene consumata  d’estate, anche se oggi la si trova tutto l'anno nei supermercati ed i chicchi in barattolo ne hanno fatto un contorno diffuso, ma la vera è solo se viene consumata come cibo itinerante, servito da venditori ambulanti con carrettini, o in banchetti improvvisati agli angoli di  strada, sono diffusi a Napoli e nel napoletano, per ritrovarne di simili bisogna spingersi fino ad Istanbul, dove mi dicono si mangi la migliore “sponza”, prima bollita e poi girata sulla brace per arrostirla il tempo necessario a colorarla. E’ un cibo estivo, la pannocchia per prestarsi ad essere consumata come “sponza” va raccolta  quando il granturco è in maturazione, i chicchi devono essere ancora teneri, con  “il latte”, cioè quando l’endosperma è ancora nella fase di maturazione molto giovane, il cultivar è il mais dolce, detto “sugar and cream”. Fa parte dei miei ricordi d’infanzia e al pari dell’anguria, delle crisommole ( le albicocche), delle susine, delle more, era un atteso dono dell’estate, faceva parte di quei sapori estivi irrinunciabili. Da ragazzino ne ero goloso, ma mi era proibito acquistare quella venduta per strada dai venditori ambulanti, non ci si fidava della igiene e della genuinità del prodotto, saggio divieto, già allora erano diffusi i pesticidi e gli anticrittogamici, bisognava stare attenti a quello che si metteva sotto i denti, già dalla fine degli anni sessanta i frutti della terra cominciavano ad essere mele avvelenate. Si mangiavano quelle del nostro orto, per questo si piantavano un paio di filari di mais, degli anni la produzione era così abbondante che non le si consumavano tutte, non era un cibo ma uno sfizio, e  quando i chicchi erano maturati si facevano duri e diventavano mangime per le galline e per il maiale. La cottura è semplice, li si mette in acqua a bollire fino a quando non diventano buone da mangiare. 

Per chi volesse approfondire l'argomento granturco-mais rimandiamo al saggio di Michael Pollan "Il dilemma dell'onnivoro" - 2008 Milano

:....Il complesso edificio del supermercato americano medio, con la sua vasta possibilità di scelta, poggia su basi biologiche assai strette, una manciata di vegetali, tra i quali domina un'unica specie, Zea mais, un'erbacea di grandi dimensioni e di origine tropicale, al pubblico meglio nota come mais o granturco...