ZamlapChef

sabato 5 dicembre 2015

FILETTO al Pepe Rosa

Nella mia versione di questo classico della cucina, ho apportato alcune varianti alla ricetta originale classica che vuole il pepe verde, l'aggiunta di panna e uno spruzzo di brandy. Come nello style-zamlap ho semplificato ed eliminato panna e brandy, il pepe verde è stato sostituito con quello rosa, un tocco più delicato. Come rileva Livio Cerini visconte di Castagnate, uno dei più grandi se non il più grande gastronomo italiano, morto nel 2012 a 94 anni, definito da un critico gastronomico il "De Maistre" della cucina:...si dà per scontato che tutti sappiano fare un filetto al burro. Nulla di più falso: infatti ben pochi preparano un filetto al burro a regola d'arte...Non mi dilungo ad illustrare di quante parti è composto un filetto ( testa, cuore, cuore centrale, cuore finale o coda, punta). In questa ricetta ho utilizzato tre pezzi di "testa" la parte meno pregiata, carne francese, la migliore in mancanza di una nostrana di fiducia. Ho lasciato la loro altezza di 35 mm, quella giusta, e li ho tenuti un'ora fuori dal frigo per ambientarli. Se la carne viene posta fredda di frigo sul fuoco la si sottopone ad uno choc termico che fa contrarre le fibre con conseguenze degenerative sulla morbidezza del boccone. Ho lasciato sciogliere un'abbondante ( melius abundare quam deficere) noce di burro in una padella marmorizzata e vi ho posto a nuotare il filetto per la grillettatura a fuoco vivace, vivacissimo, forte, in un crescendo di tre minuti per lato, al vivacissimo una spruzzata del vino rosso ( un Merlot veneto di marca) stappato per berlo durante il pasto, al forte una manciata di pepe rosa, dieci secondi prima di spegnere la fiamma, scottante servire in piatto caldissimo irrorato di sugo di cottura, deve risultare tenero e dolce come il burro nel quale è stato cotto, avvellutato del profumo e delicato sapore degli acini di pepe. Come contorno un radicchietto verde di campo condito con olio di canapa ed una trifolata di aglio dolce di Caraglio, patate novelle cotte a vapore con coriandolata di prezzemolo, pane croccante per tocciare il sughetto.

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Cordon Bleu

1) Decorazione in guisa di fascia azzurra conferita dall'Ordine di Santo Spirito e creata da Enrico III di Valois; 2) Per antonomasia, cordon bleu designa ogni cuoco o cuoca di grande esperienza e talento; 3) champagne di qualità molto pregiata. La nostra mission :

DIETA

MEDITERRANEA ONNIVORA

rivisitata "Zamlap"

La "dieta mediterranea" ( cereali integrali, pasta, legumi, frutta secca e fresca, verdura e olioextravergine d'oliva) è stata promossa a modello alimentare con provati effetti benefici ed efficaci su salute e longevità, studiato e copiato da tutto il mondo. Altro non è che cucina "povera" e prodotti del territorio, oggi indicati anche "a Km.0". Nel nostro caso il concetto di "territorio" va esteso all'Italia intera come miniera di eccellenze. La nostra mission - per dirla in linguaggio manageriale - è addentrarci nelle viscere della "miniera" e scovare il meglio del meglio. A pag.75 "L'Espresso" n.49 del 10 dicembre 2015 ci ricorda che...la dieta mediterranea traina il Pil...della Regione Campania....il patrimonio agroalimentare, una delle voci più importanti dell'export di questa terra...E accende i riflettori dell'italian sounding: prodotti che in tutto il mondo vengono spacciati per italiani ma che non lo sono affatto. Il nostro blog si è data l'ulteriore missiondi contrastare l'italian sounding cioèla copia servile e l'imitazione scadente, quando addirittura pericolosa per la salute, del prodotto italiano. Il metodo scelto per coltivare questo obiettivo è quello di scegliere e, quindi, recensire per le nostre realizzazioni gastronomiche e culinarie prodotti e produzioni agroalimentari di sicura "italianità" che cioè danno garanzia di provenienza dal territorio italiano, genuinità e controllabilità della filiera, garanzia di salubrità, autenticità storica della produzione, versatilità in cucina e facilità di uso e combinazione alimentare, risultato ottimale e resa equilibrata alla cottura e all'elaborazione culinaria, gradevolezza e gradimento al gusto, all'olfatto e alla vista; giusto rapporto prezzo/qualità.

La cucina "povera" è cucina "zamlap", i principi "scientifici" guida sono gli stessi: ridurre il complicato al semplice e massimo risultato con minimo mezzo.

Per i nostri gusti la "dieta mediterranea" è limitativa e limitante se di stretta osservanza cioè solo cereali integrali, pasta, legumi, frutta secca e fresca, verdura e olio extravergine d'oliva. Questa riduzione è contraria allo speculare principio "zamlap", tratto dall'apostolo San Paolo: "Esaminate tutto e trattenete ciò che è buono". Per questo motivo la dieta mediterranea va completata "zamlap" con il sostantivo di onnivoro. L'elemento unificante resta la territorialità "mediterranea" dei prodotti, lo stile di combinazione degli ingredienti nella realizzazione delle pietanze, il sistema di cottura a "bassa temperatura" degli alimenti, per il resto tutto è lasciato alla libera sperimentazione "zamlap".Il patrimonio agroalimentare italiano è unico al mondo per qualità ed assortimento. La cultura gastronomica e i prodotti agroalimentari italiani sono famosi ed apprezzati dai consumatori di molti paesi. Come conseguenza di questa popolarità, è cresciuta via via negli anni un’economia parallela che, sottraendo quote di mercato ai prodotti tutelati, determina pesanti danni alle aziende italiane. Tale fenomeno, è conosciuto come “Italian Sounding”, ovvero l’utilizzo di denominazioni geografiche, immagini e marchi che evocano l’Italia per promozionare e commercializzare prodotti affatto riconducibili al nostro Paese. Esso rappresenta la forma più eclatante di concorrenza sleale e truffa nei confronti dei consumatori, soprattutto nel settore agroalimentare.

A livello mondiale, il giro d’affari annuo dell’Italian Sounding è stimato in circa 54 miliardi di euro l’anno (147 milioni di euro al giorno), comunque oltre il doppio dell’attuale valore delle esportazioni italiane di prodotti agroalimentari (23 miliardi di euro). Quindi, almeno due prodotti su tre commercializzati all’estero si riconducono solo apparentemente al nostro Paese.
Le aziende estere che utilizzano impropriamente segni distintivi e descrizioni informative e promozionali che si rifanno in qualche modo al nostro Paese, adottano tecniche di mercato che inducono il consumatore ad attribuire ai loro prodotti caratteristiche di qualità italiana che in realtà non posseggono, concorrendo slealmente nel mercato ed acquisendo un vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza non solo italiana.
In Italia vigono regole rigide sulla produzione agroalimentare, il cui obiettivo è quello di tutelare l’alta qualità dei prodotti oltre che la salute dei consumatori. “Made in Italy”, quindi, sta ad indicare non solo un prodotto di qualità, ma anche un prodotto sicuro. Gli altri prodotti, apparentemente italiani, non possono, in principio, ritenersi comunque tali.